Nếu phở là đại diện của ẩm thực miền Bắc thì bún bò Huế chính là niềm kiêu hãnh của miền Trung. Tô bún với nước dùng vàng óng ánh sắc dầu điều, cay nồng vị sả ớt và đậm đà hương mắm ruốc đặc trưng đã chinh phục biết bao thực khách, lọt vào danh sách những món ăn sáng ngon nhất thế giới. Khác với sự thanh nhẹ của phở, bún bò Huế mang đậm cá tính mạnh mẽ và phóng khoáng của người dân cố đô, vừa cay vừa nồng nàn lại vừa ngọt sâu từ xương hầm. Nhiều người nghĩ bún bò Huế khó nấu vì sợ canh mắm ruốc không khéo sẽ bị nồng, hoặc nước dùng không lên màu đẹp. Nhưng thật ra chỉ cần nắm đúng tỷ lệ gia vị và chút tinh tế khi xử lý mắm ruốc là bạn đã có một nồi bún chuẩn vị cố đô ngay tại nhà. Cùng Lang thang bắt tay vào bếp nào.

Nguyên liệu

  • 1kg xương ống heo và xương bò
  • 700g bắp bò hoặc gân bò
  • 2 cái giò heo trước, chặt khúc
  • 1kg bún sợi to
  • 10 cây sả, 1 nhánh gừng
  • 3 thìa canh mắm ruốc Huế
  • 3 thìa canh dầu màu điều
  • Đường phèn, muối, nước mắm, hạt nêm
  • Ớt bột, ớt sa tế
  • Hành tây, rau răm, giá đỗ, bắp chuối bào
  • Chanh, ớt tươi ăn kèm

Cách làm

Bước 1: Sơ chế. Giò heo cạo sạch lông, chặt khúc vừa ăn rồi rửa với muối. Xương và bắp bò chần qua nước sôi để khử mùi, sau đó rửa sạch. Sả đập dập, một nửa để nguyên cây thả vào nồi, nửa còn lại băm nhuyễn để phi thơm.

Bước 2: Ninh nước dùng. Cho xương, bắp bò và giò heo vào nồi lớn cùng nước, đun sôi rồi hạ lửa. Thả sả cây, gừng đập dập và hành tây vào ninh. Nhớ hớt bọt liên tục để nước trong. Khi bắp bò và giò heo chín mềm thì vớt ra để riêng.

Bước 3: Pha mắm ruốc. Hòa mắm ruốc với khoảng nửa chén nước lọc, khuấy đều rồi để lắng. Chắt lấy phần nước trong bên trên, bỏ phần cặn. Đây là bí quyết để nước dùng dậy mùi mắm ruốc mà không bị lợn cợn hay nồng gắt.

Mắm ruốc là linh hồn của bún bò Huế, nhưng cho quá tay sẽ làm nước dùng đậm và nồng. Hãy nêm từ từ và nếm thử liên tục.

Bước 4: Phi sả ớt. Bắc chảo cho dầu màu điều cùng sả băm và ớt bột vào phi đến khi dậy mùi thơm và có màu đỏ cam đẹp mắt. Đổ hỗn hợp này vào nồi nước dùng để tạo màu sắc và vị cay đặc trưng.

Bước 5: Nêm nếm. Cho nước mắm ruốc đã chắt vào nồi, nêm thêm đường phèn, muối, nước mắm và hạt nêm cho vừa miệng. Vị chuẩn của bún bò Huế là sự hài hòa giữa cay, mặn, ngọt và đậm đà của mắm ruốc.

Bước 6: Trình bày. Trụng bún vào tô, xếp bắp bò thái lát, giò heo lên trên. Chan nước dùng nóng, rắc hành tây và rau răm. Dọn kèm đĩa giá đỗ, bắp chuối bào, chanh ớt để thực khách tự thêm theo khẩu vị.

Mẹo nhỏ

  • Luộc giò heo vừa chín tới rồi ngâm nước lạnh để da giòn không bị nhão
  • Dùng dầu màu điều tự phi từ hạt điều sẽ cho màu đẹp và an toàn hơn phẩm màu
  • Nếu ăn cay, tăng lượng sa tế và ớt bột khi phi sả cho hợp khẩu vị
  • Nước dùng nên nêm hơi đậm một chút vì khi chan vào bún sẽ nhạt bớt
  • Chắt lấy phần nước trong của mắm ruốc, bỏ cặn để nước dùng không bị lợn cợn

Một nồi bún bò Huế nghi ngút khói, cay xè đầu lưỡi mà vẫn ngọt thanh sẽ là món chiêu đãi tuyệt vời cho những ngày cuối tuần sum vầy. Tuy các bước có vẻ nhiều, nhưng phần lớn thời gian là để nồi nước ninh trên bếp, còn lại bạn chỉ cần nêm nếm cho khéo. Hương sả thơm nồng, vị mắm ruốc đặc trưng và sắc đỏ óng ánh của dầu điều hòa quyện sẽ đưa cả gia đình bạn ngược về với hương vị mộc mạc, đậm tình của miền Trung. Hãy thử một lần và cảm nhận sự khác biệt của món bún tự nấu nhé. Chúc bạn vào bếp thật vui và thành công!